Aceites

Cómo usar los diferentes aceites en la cocina

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En los últimos tiempos hemos visto cómo se han incrementado la oferta de diferentes aceites en los supermercados. Algunos de ellos, además llevan diferentes condimentos, los precios son diferentes. Obviamente la procedencia y sus forma de cultivo y recolección marcar en muchos casos los precios.

Pero, entre tanta variedad de aceites ¿Se usan todos por igual? ¿Cómo cocinar con cada uno de ellos?

Pues sí, no todos los tipos de aceites tienen las mismas propiedades, y eso condiciona mucho su uso. De modo que cómo lo utilicemos en las comidas, marcará el sabor de los alimentos, y también los harán más saludables, o quizás menos. A continuación te contamos algunos secretos.

¿Qué es el prensado?

El proceso de prensado es básicamente parte del proceso de la forma en que se consigue el aceite.

Para conseguir la extracción del aceite, con algunos aceites se usan disolventes y altas temperaturas, dañando el aceite y alterando us composición química.

Sin embargo, para extraer otros aceites se usan métodos más mecánicos. Estos prensados se hacen a temperaturas menores de 120 grados, y por ello se llama prensado en frío. Además, tampoco se usan sustancias químicas. Los ejemplos de aceites que se consiguen con este método son los aceites de linaza y el de oliva extra virgen.

Una vez que se ha prensado el aceite, se pasa por un proceso de refinado. Hay que tener en cuenta que cuanto más se procesa el aceite más sabor pierden, y esto se debe a su descomposición.

Así pues, cuanto menos se procese el aceite es mucho mejor, pues mantiene sus aportes nutricionales más intactos.

Las grasas que contienen los aceites

Además de cómo afecta los procesados al aceite, hay otras características que diferencia a unos aceites de otros.

Grasas saturadas

Una de esas características es el contenido en grasas saturadas. De la misma manera que alimentos como la carne roja, manteca o mantequilla tienen un alto contenido en grasas saturadas (un alto contenido en grasas saturadas eleva los niveles de colesterol malo o LDL).

Las grasas saturadas son de todo menos saludables, y incrementan el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

Dentro de los aceites con altos niveles de grasas saturadas está el aceite de palma, así pues, este aceite hay que evitarlo y no consumirlo nunca.

Grasas monoinsaturadas

En la parte opuesta, están los aceites que tienen grasas monoinsaturadas. Este tipo de grasas están asociadas a la reducción de triglicéridos en sangre y del colesterol. Suelen ser los tipos de aceites recomendados para aquellas personas que padecen problemas del corazón o están en riesgo de sufrir enfermedades coronarias.

Los aceites que pertenecen al grupo de los aceites ricos en grasas monoinsaturadas son el aceite de canola, el de oliva y el de cacahuete.

En el caso del aceite de canola, es perfecto para usarlo en frituras o repostería. Además de poder cocinarlo a temperaturas altas, tiene un sabor neutro.

De la misma manera que el aceite de canola, el aceite de cachueta también tolera muy bien las altas temperaturas. Su uso más común es el de saltear alimentos, y es muy habitual su uso en la cocina asiática.

La estrella de los aceites en la cocina mediterránea es el aceite de oliva. Si además hablamos del aceite de oliva virgen extra, estamos hablando de un aceite que no se ha procesado químicamente.
Dentro de los aceites de oliva es el que más sabor tiene es el virgen extra, y ese es uno de los motivos por el que su precio es más alto.

El mejor uso para este aceite es usarlo de aliño en ensaladas, o sobre alimentos ya cocinados para darles más sabor.

Grasas poliinsaturadas

De la misma manera que las grasas monoinsaturadas, las poliinsaturadas ayudan a reducir los niveles de colesterol y triglicéridos. Además previenen la aparición de enfermedades cardiovasculares.

Pero además, estos aceites contienen ácidos grasos omega 3 y omega 6. Este tipo de ácidos grasos no pueden ser producidos por el cuerpo él solo.

Algunos de estos aceites son el aceite de linaza, nuez, girasol y maíz.

El aceite de linaza es un importante aporte de ácidos grasos omega 3. Este aceite se suele dañar a altas temperaturas, así que para mantener tanto sus propiedades como su sabor, lo mejor es usarlo como aceite de aliño en ensaladas u otros alimentos.

El aceite de girasol sin embargo, no es la mejor opción para cocinar, pues cuando alcanza altas temperaturas, pasa de ser un aceite muy saludable a un aceite dañino para la salud. Así pues, el aceite de girasol es mejor usarlo para aliños.

Además, el aceite de girasol en crudo es un alimento muy recomendable, ya que tiene unas dosis muy altas de ácido linoleico y vitamina E, imprescindible para mantener en perfecto estado nuestros tejidos.

El aceite de nuez tiene altos contenidos de ácidos grasos omega 3. Gracias a su intenso sabor a nuez, resultar perfecto para usarlo en ensaladas como aliño.

El aceite de maíz se puede usar para cocinar en temperaturas altas. Sin embargo es fácil encontrarlo muy refinado, lo cual no es bueno. Así pues, es mejor comprar aceite de maíz poco refinado. Es un aceite rico en omega 6” target=”_blank”>ácidos grasos omega 6, así como vitamina E. Otro de los aportes nutritivos de este aceite son los tocoferoles, muy importantes para combatir enfermedades vasculares o circulatorias.

Cómo almacenar el aceite

Para mantener el aceite que hemos comprado en el mejor de los estados, hay que saber cómo y en qué condiciones guardar el aceite.

Para evitar que se pierdan las propiedades nutricionales y el sabor del aceite, una vez que se ha abierto, se debe consumir dentro de los siguientes seis meses.

Además, hay que tratar de mantenerlo en lugares frescos y secos, lejos de cualquier fuente de calor y luz.

No todos los aceites son iguales, así pues, hay algunos que son más delicados, como el aceite de nuez. En el caso de este aceite, se debe mantener en el frigorífico para mantenerlo fresco. Eso sí, como media hora antes de usarlo, hay que dejarlo que tome de nuevo temperatura ambiente.

Consumo con moderación

Los aceites son saludables, pero si nos excedemos en su consumo pueden resultar dañinos, así pues, aliñemos las ensaladas con aceite, de oliva virgen extra mejor, pero siempre con mucha moderación.

No hay que olvidar que el aceite son grasas, y que una sola cucharada contiene 120 calorías, así que cuando aliñamos las ensaladas o lo usamos para cocinar, estamos ingiriendo grasas. De modo que las cantidades que usemos harán que el aceite que consumimos sea saludable o no.

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