Hoy en día podemos conseguir alimentos de temporada fuera de temporada. Esto es posible a que encontramos en nuestros mercados alimentos que provienen de otros países. Pero esto tiene un coste alto, por un lado pagamos más dinero, y por otro lado dejamos un impacto grave en el medio ambiente, ya que esos alimentos hay que transportarlos Muchas veces vienen en barcos y otras en aviones. La huella de CO2 en el planeta es alta. La mejor alternativa es hacer conservas caseras.
Así que si compramos productos de temporada locales, podemos hacer con ellos conservas caseras y disfrutarlos durante todo el año sin hacer ningún tipo de daño al medio ambiente.
Qué son las conservas caseras
Una conserva o un alimento en conserva es aquel que ha sido sometido a un proceso por el cual se previene su deterioro microbiológico y de enzimas. Gracias a este proceso se puede consumir el alimento con la garantía de las mejores condiciones de calidad y evitando causar cualquier tipo de daño a la salud.
Hacer conservas no es lo mismo que preparar recetas
Cuando preparamos recetas, solemos adaptarlas a nuestro gusto, variando cantidades de ingredientes, añadiendo nuevos y en ocasiones eliminando aquellos que no nos gustan tanto.
Sin embargo, con las conservas caseras hay que tener mucho cuidado y ajustarse a las instrucciones. Ya que si no lo hacemos podemos poner en riesgo la salud. Uno de los mayores problemas con respecto a la salud de la conservas caseras es el botulismo. Puedes obtener más información sobre el botulismo en este enlace, Botulismo.
Cuando hacemos conservas lo que pretendemos en mantener los alimentos en el estado más óptimo durante el mayor tiempo posible. Lo que no queremos es poner en riesgo nuestra salud, ni la de la familia.
La acidez de los alimentos
Alimentos con baja acidez
Los alimentos con baja acidez son aquellos cuyo pH es superior a 4,6. Excepto el tomate, que es de alta acidez, las hortalizas, legumbres, huevos, carnes y pescados, son de baja acidez.
Alimentos con alta acidez
Se considera que un alimento tiene alta acidez cuando su pH está por debajo de 4,6. Estos alimentos son las frutas, tomates, mermeladas y encurtidos.
Cuando vamos a hacer conservas caseras es muy importante saber si los alimentos son de baja o de alta acidez. Para los alimentos de baja acidez, hay que tener mucho más cuidado. Es por ello que se suelen añadir algún aditivo natural de alta acidez, como es el vinagre, zumo de limón o vino.
Hacer conservas caseras con seguridad
Todos los alimento contienen microorganismos. Son parte de ellos y no tienen por qué suponer un problema, más bien todo lo contrario. Pero también son los responsables del deterioro de los alimentos, y en este punto es donde hay que tener mucho cuidado.
Vamos a ver cuáles son los microorganismos de las conservas caseras, sus riegos y cómo evitarlos.
Mohos y levadura
Estos microorganismos producen malos olores, cambios de textura y favorecen la aparición de hongos en los alimentos. Cuando esto ocurre, el alimento ya no se puede comer, pues supone un riesgo para la salud.
Para evitar su aparición, la mejor manera es envasando al vacío los alimentos.
Bacterias patógenas
Estas bacterias, a diferencia del moho o la levadura no alteran el aspecto, ni olor, ni textura de los alimentos. No tenemos ningún tipo de señal que nos diga que el alimento se encuentra en mal estado.
Dentro de estas bacterias, la más peligrosa es el clostridium botulinum, causante de la botulimia. Puede crecer sin necesidad de oxígeno, y además puede aguantar hasta los 100 grados de temperatura.
Esterilización en el proceso de las conservas caseras
La esterilización en las conservas caseras para evitar la aparición de cualquiera de las bacterias, mohos o levaduras, consiste en la colocación de los alimentos en tarros de cristal cerrados y calentarlos hasta unas temperaturas adecuadas que aseguren la eliminación de los microorganismos.
En este proceso de esterilización, el aire es expulsado del recipiente y cuando se enfría se produce el sellado al vacío, lo cuál evitará una posterior contaminación.
La temperatura de esterilización depende del alimento que vayamos a conservar. El valor como referencia que se usa es el de la ebullición del agua.
Los procesos de esterilización seguros de las conservas son dos, el método del baño maría y el esterilizado a presión. El primero se utiliza para los alimentos con alta acidez y el segundo para aquellos que tienen baja acidez.
Al baño maría
La forma en que se esterilizan los alimento con este método es calentando los tarros de conserva en una olla y totalmente sumergidos en agua hirviendo durante un tiempo determinado (según del alimento que se trate). Como hemos comentado anteriormente, los alimentos con alta acidez, y también aquellos con alto contenido en azúcar, como las mermeladas, pueden hacerse con seguridad usando este método.
Esterilizado a presión
Para los alimentos de baja acidez, el métodos más seguro es la esterilización a presión. Hay que colocar los frascos en unos 5 u 8 cm de agua en una olla a presión que haya sido diseñada para este fin. No lo hagáis con una olla a presión convencional. Dependiendo del alimento de que se trate, hay que calentarlo un tiempo determinado a una temperatura de 116 grados.
Algunos trucos
Los alimentos son fácilmente reconocibles dentro de los tarros de cristal, pero puede que no tengamos tan claro cuando hicimos la conserva. Pues bien, pega una pegatina en el tarro indicando la fecha exacta del proceso de conserva, esto es muy importante.
Procura tener más tarros de cristal de los que vas a usar, a veces sucede que cabe más comida de la que pensamos.
Cuando vayas a coger los tarros calientes, procura usar un guante de cocina los suficientemente grueso para evitar quemarte. Recuerda que los tarros alcanzan altas temperaturas.
