Qué es el escabeche
El escabeche es una forma tradicional de conservación de alimentos, además de dar un sabor muy característico a todo aquello que se cocina utilizando esta técnica. El escabechado fue una de las primeras técnicas de conservación en la cocina.
El origen de esta forma de conservación es española. De hecho, los franceses llaman a esta técnica, “Conserva aromática a la española”.
El escabeche es una adaptación de otras técnicas de conservación de origen árabe.
Los elementos que van a hacer posible llevar a cabo un escabechado son principalmente el vinagre y las especias que decidas usar, pero además es importante el uso del aceite y por supuesto el calor que se va a necesitar durante el proceso. Así pues, podemos decir que el escabechado es un preparado cocinado a base de aceite, vinagre, sal y las especias seleccionadas.
Qué alimentos se pueden preparar en escabeche
No todos los alimentos son propicios para ser escabechados, y por supuesto, tienen que estar previamente cocinados.
Los más populares son el pollo, perdiz, codorniz y conejo, esto en cuanto a carnes. Con respecto a los pescados, suelen ser mucho mejores aquellos pescados azules y grasos, como son el atún o el salmón. Pero también se pueden escabechar vegetales.
Cómo hacer un escabeche
Después de conocer un poco más sobre esta forma de conservación de alimentos tradicional, vamos a ver cómo se escabechan los alimentos.
Es una técnica muy sencilla que te va a permitir mantener en la nevera varios meses sin que se estropee.
Lo más importante para conseguir un escabeche es meter el alimento a escabechar en aceite que lo cubra y en un vinagre que lo cueza para mantener el ph del alimento.
Para que el escabechado sea sabroso lo más importante es el aceite, de modo que siempre es mejor usar una de mucha calidad, como es el caso del aceite de oliva virgen extra. Lo mismo ocurre con el vinagre, procura que sea de calidad. Si quieres que el escabeche tenga un sabor suave, utiliza el vinagre de manzana. Si lo que quieres es un sabor más intenso utiliza un vinagre de vino blanco o de Jerez.
Otra cuestión a tener en cuenta muy importante es la proporción de aceite y vinagre. Esta tiene que ser la siguiente, dos partes de aceite, una parte de vinagre y otra de agua para rebajar.
Pues una vez que el alimento escogido ha sido cocinado, suele resultar mejor a la plancha, lo vamos a escabechar a fuego lento.
Primero añadimos un chorro de aceite, junto con ajo y las especias seleccionados, lo dejamos dorar y pochar un poco.
Después vamos a añadir el aceite, el vinagre y el agua en las proporciones indicadas durante unos veinte minutos a fuego lento. Y ya tenemos listo el escabeche.
Consideraciones sobre el escabeche
Si hemos dejado enfriar el alimento antes de escabechar, el escabeche también tiene que estar frío, ya que de otra manera el alimento se podría fermentar.
Si por el contrario el alimento está caliente, el escabeche también tiene que estar caliente a la hora de prepararlo.
No debes excederte con el hervor, puesto que si se evapora el vinagre corremos el riesgo de que se pierdan las propiedades del escabeche.
