En los últimos años ha habido un auge en el consumo y elaboración más artesanal e incluso doméstica del pan de masa madre.
¿Qué es la masa madre?
Pues la masa madre es un cultivo de levaduras y bacterias que se van alimentando con la harina del cereal que se use para la elaboración del pan.
Para conseguir esta masa madre, el proceso es el siguiente, se va mezclando el agua y la harina y se deja reposar. Día tras días se va renovando la masa, eliminando parte de la masa, y añadiendo cada día más agua con harina.
El proceso dura alrededor de cuatro días. Esta masa madre, se debe poner dentro de un tarro de cristal, y no se debe llenar más de la mitad de su capacidad.
Dentro de la masa madre, se pueden encontrar bacterias como son el lactobacillus y hongos de levadura, saccharomuces cerevisae.
Le proceso de panificación con masa madre, es mucho más lento que el que se hace con levaduras industriales. Esto se debe a que las levaduras industriales están seleccionadas para que la fermentación sea más rápida, pero no tan natural como lo que ocurre con el pan de masa madre.
La calidad del pan de masa madre
Bien es cierto que el pan que se hace a partir de masa madre, y de productos naturales es mucho más saludable que el pan de origen industrial. Donde además de llevar las levaduras seleccionadas para una rápida fermentación, también suelen contener azúcares y otros aditivos y conservantes.
Pero no hay que dejar engañarse. Es bastante probable que si el pan de masa madre lo elaboras tú en tu casa, o lo compras en una panadería artesanal de barrio, sus cualidades sean excepcionales, y ese precio de más que se paga valga la pena. Pero por el contrario, como el consumo de este pan está en auge, no es difícil encontrarse en supermercados productos donde el reclamo es que están elaborados a partir de masa madre. Y ese markéting es la justificación del pago de un elevado precio por un producto del que realmente no conocemos la calidad.
Así pues, si quieres comer pan de masa madre es mejor que lo hagas tú en casa, o que lo compres en una panadería de confianza.
En el siguiente vídeo se muestra cómo elaborar la masa madre.
Pan de masa madre vs pan industrial
En una pregunta así, parece que claro que la respuesta es que el pan de masa madre es mejor que el industrial. Pero vamos a ver este punto un poco más a fondo.
La elaboración de pan de masa madre, es la misma que se ha usado desde la antigüedad, para conseguir un pan sabroso, y además que durara el mayor tiempo posible con sus propiedades casi intactas.
Pero claro, volvemos a lo de siempre, la calidad de los ingredientes que se usen para la elaboración son los que harán que el pan resultante sea saludable o no. Y ¿Cuáles son esos ingredientes?
La harina, además de ser un elemento fundamental en el pan, también lo es para la salud. No es lo mismo elaborar pan de masa madre usando harina blanca y refinada sin salvado, que con una harina que contenga unos niveles altos de salvado.
En el primer caso, con harina blanca refinada, hace que el pan al ser comido provoca que suban los niveles de azúcar en sangre rápidamente. Además de ser un alimento altamente calórico. De modo que no resulta saludable en absoluto.
Si por el contrario se utilizan harinas donde el contenido en salvado es alto, se consigue que la fibra que contiene reduzca los niveles de azúcar en sangre. Este pan si que resulta más saludable.
Más allá de esto, no hay grandes diferencias entre ambos panes, en cuanto a aportes nutricionales. Así pues, compres el pan que compres, o aunque lo elabores tú, lo importante es la harina, y que sean siempre harinas con altos niveles de salvado.
