Esta es una de las preguntas que mucha gente se hace cuando en casa hay una freidora, y esta se usa con cierta asiduidad. Así pues, ¿Cuándo se debe cambiar el aceite de la freidora?.
La freidora, el aceite y los alimentos
La fritura de un alimento consiste en cocinarlos en aceite a temperaturas muy elevadas, durante un corto periodo de tiempo. Esto produce que el aceite se modifique debido a la humedad, la temperatura de fritura y la acción del oxígeno.
Al aumentar la temperatura del aceite, se están acelerando todos los procesos químicos, haciendo que el aceite calentado se degrade. Pero, ¿A qué procesos nos referimos?
Oxidación
Esta es la acción que lleva a cabo el oxígeno sobre los ácidos grasos formando compuestos inestables, conocidos como radicales libres o peróxidos.
Hidrólisis
La presencia de agua o humedad en los alimentos es inevitable, así que cuando se está friendo un alimento el vapor de agua va reaccionando con el aceite caliente, aumentando la acidez de este.
Polimerización
Este proceso se produce cuando los radicales libres se combinan con los ácidos grasos o entre ellos, y forman polímeros lineales. Como resultado, se forma espuma en el aceite y una capa en la superficie de los recipientes de aspecto plastificado.
Termooxidación
La termooxidación ocurre cuando el aceite llega a temperaturas elevadas. En ese punto, el aceite se oxida, se oscurece, y su textura se convierte en más viscosa. Además, este proceso suele generar unos olores nada agradables en el aceite.
Alimentos fritos
La verdad que no somos muy fans de las frituras, pero al menos, cuando se comen frituras, ya que estas de por sí no suelen ser muy sanas por el alto contenido en grasas, se ha de intentar que sean lo más sanos posible.
Cuanto mayor sea la calidad de los aceites que usamos en las frituras, mejor alimento frito conseguiremos. Hay que tener en cuenta que los alimentos que se fríen, suelen absorber alrededor del 40% de aceite usado, y eso es mucho. Así pues, si freímos durante mucho tiempo y con aceites de baja calidad, lo que conseguiremos será un alimento rico en grasas, nada saludable.
El mejor aceite, sin duda es el de oliva. Se suelen usar otros aceites para las frituras, como el de girasol, pero el problema que presenta este aceite, es que cuando se calienta, sus grasas saludables se convierten en grasas trans, así pues no uses nunca aceite de girasol para freír.
Por el contrario, el aceite de coco es muy resistente a las altas temperaturas, así pues parece más idóneo que el de girasol.
En cualquier caso, es mejor que no abuses mucho de los alimentos fritos, y que sean algo ocasional.
Cuando cambiar el aceite de la freidora
Cambiar el aceite de la freidora, depende de muchos factores, y estos factores son básicamente los siguientes; alimentos que estamos friendo y veces que se ha usado el aceite.
Si los alimentos que estamos friendo son verduras, patatas, etc, no se están introduciendo grasas adicionales al aceite, pero por el contrario, al contener estos alimentos más agua, sí que se va a producir el proceso de hidrólisis.
Cuando se fríen alimentos como carne empanada, se introducen otras sustancias como son las grasas de la carne o la harina, que lo que hacen es degradar el aceite.
Por no hablar de freír pescados en la freidora, estos, además de añadir más grasas al aceite, van a dejar un sabor en este que va a perdurar en futuras frituras, dejando el sabor del pescado.
Así pues, lo que hay que valorar a la hora de cambiar el aceite de la freidora es lo siguiente;
Si observas que el color del aceite se ha oscurecido bastante, es hora de cambiar el aceite.
El olor desagradable, debido a diferentes frituras de diferentes alimentos, suele ser otra señal que te indica que ha llegado el momento de cambiar el aceite.
Si notas que el aceite humea antes de lo previsto, también es una señal para que hagas un cambio de aceite.
Hay quienes sólo usan el aceite para una fritura y luego lo tiran. Y hay quienes dicen que no se debe usar más de cuatro veces el mismo aceite para freír. Es cierto que el aceite se degrada con cada fritura, por los procesos que hemos visto anteriormente, así pues, lo más recomendable es usar el mismo aceite las menos veces posibles para freír.
Consejos para freír alimentos en la freídora
No calientes el aceite más de lo necesario. Para evitar su degradación y los efectos negativos que esto conlleva para la salud.
Cada vez que frías en la freidora, una vez acabes, conviene colar el aceite para deshacerse de restos que hayan quedado de la fritura, ya que estos restos contribuyen a la degradación del aceite de forma acelerada.
Los alimentos que tienen mucho agua, o acaban de ser lavados, tienes que secarlos muy bien antes de freírlos, ya que el agua contribuyen a la degradación del aceite, pero es que además, el agua va a provocar que el aceite salte mucho. Esto puede provocar quemaduras leves en la piel.
Si fríes pescado en la freidora, es posible que a partir de ese momento y los siguientes usos sean para freír sólo pescado. Este alimento va a hacer que lo siguiente que frías, sepa a pescado.
Siempre que acabes de usar la freidora, tápala, y evita que el aceite entre en contacto con el aire, pues este contribuye a la oxidación del aceite. Otro motivo, es que siempre pueden caer insectos indeseados en el interior o partículas como el polvo.
